食用油里含有的脂肪。古人很明白油脂的重要性，從周代起，人們就開(kāi)始食用動(dòng)物類的油了。周代文獻(xiàn)中有不少烹飪用膏的記載，他們已經(jīng)對(duì)各種動(dòng)物油的性質(zhì)有所認(rèn)識(shí)，細(xì)致到某個(gè)季節(jié)、某種肉類要用哪一種動(dòng)物油來(lái)烹飪效果才好：春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調(diào)；夏天吃雞干魚干，用狗油烹調(diào)；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調(diào)；冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調(diào)。

富含脂肪的食物，吃起來(lái)往往很美味。用油炒過(guò)煎過(guò)的菜，通常比水煮的香很多。中醫(yī)對(duì)油的認(rèn)識(shí)不僅是在物質(zhì)層面，還認(rèn)識(shí)到了氣的層面，所有的食用油都有“其氣”，氣入肺入脾，能通“神”，能讓人振奮，食欲大開(kāi)。特別香的如豬油，芝麻油，花生油，也有氣味很淡的如橄欖油，茶油。以清濁來(lái)分，香氣重的濁一些，能入中下焦，香氣淡的清一些，偏向于入中上焦。

經(jīng)過(guò)油和高溫的作用，一些食物的陰寒的性質(zhì)會(huì)被減弱，更容易被消化吸收。比如有些人吃水煮蛋不太好消化，吃煎雞蛋就沒(méi)事。

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